CICLO LECTIVO 2024/25
Los primeros ciclos han sido un éxito en la convocatoria y la calidad de formación que han recibido los alumnos como así también posibilidades concretas de salida laboral.
La carne es un producto de mucha importancia en la dieta humana como aporte de proteínas y aminoácidos esenciales entre otros nutrientes. La carne está presente en el menú de más del 90% de los 350.000 restaurantes y hoteles de Argentina, y en el 100 % de los restaurantes de hoteles en el mundo.
La calidad de la carne, ya sea desde la mirada del consumidor final o de los actores intermediarios en la cadena, tiene enormes variaciones originadas en factores como las razas de animales, sexo y edad, las zonas de producción, alimentación, el manejo a lo largo de la cadena productiva hasta llegar al consumidor, incluyendo la cadena de frio, etc.
La determinación de la calidad de carne por parte de los diferentes actores de la cadena se realiza en base a experiencias, comentarios, suposiciones, percepciones e incluso mitos, los cuales no están estandarizados, o sea, cada uno opina de la calidad de la carne desde su óptica y no es repetible y en muchos casos están lejos de ayudar a determinar la calidad de la misma basada en fundamentos científicos.
Existen miles de personas involucradas en la determinación de la calidad de la carne, ya sea en los frigoríficos, carnicerías, restaurantes, hoteles y los consumidores cuando realizan sus compras en las carnicerías.
La cadena comercial de la carne representa una fuente de trabajo sumamente importante, tomando en cuenta, productores, transportistas, frigoríficos, distribuidores, restaurantes y hoteles
Es sabido que existen carreras de Sommelier para diferentes productos como, vinos, aceites, sal, café, té, pero no existe para la carne y sería muy importante que Argentina pueda crear esta carrera siendo un país que cuenta con un reconocimiento especial por su calidad de carne.
Es importante destacar que luego de una intensa búsqueda mundial sólo se ha encontrado una carrera de Sommelier de Carnes en Austria, creada en 2011.
La determinación de la calidad de la carne en forma estandarizada y con base científica tendrá enormes beneficios a todo lo largo de la cadena, desde el consumidor que podrá elegir adecuadamente un corte de acuerdo a lo que quiere cocinar y a su vez podrá evaluar la calidad de ese corte, lo mismo para las personas encargadas de compra y recepción de carne en hoteles y restaurantes que por otro lado podrán contar con el conocimiento para evaluar y caracterizar la calidad de la carne tanto cruda como cocida.
OBJETIVO GENERAL DE LA ESCUELA
Dotar a los graduados de los conocimientos teóricos y prácticos que le permitan:
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Proveer el conocimiento teórico y práctico de los factores que influyen en la calidad de carne.
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Divulgar entre la población los aspectos culturales, económicos, nutricionales, sanitarios, etc. del consumo de carnes en nuestro país y el mundo.
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Informar y asesorar a los consumidores y usuarios acerca de los aspectos relacionados a la calidad y utilización de la carne.
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Generar oportunidades de trabajo calificado para una enorme población de potenciales graduados.
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Caracterizar y realizar la evaluación sensorial de cortes de carne tanto en crudo como cocidos.
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Realizar la determinación del potencial uso de los diferentes tipos de cortes de carne de acuerdo a sus características.
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Retroalimentar a la cadena productiva y de la industria acerca de los aspectos relevantes de la calidad y utilización de los cortes y los posibles factores de la cadena que influyen en ellos.
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Caracterizar la carne en relación a los orígenes geográficos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Lograr que el graduado adquiera conocimientos sobre:
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las características y atributos de las diferentes razas bovinas.
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la influencia de los diferentes sistemas de producción y alimentación en la aptitud de los cortes de carne.
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la influencia de las regiones geográficas.
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la caracterización y potencial utilización de los cortes vacunos.
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la utilización de los cortes de carne según tendencias en el consumo y tipos de consumidores.
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las distintas metodologías de acondicionamiento de la carne para preservar su calidad.
Lograr que el graduado pueda:
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Identificar los atributos de calidad de la carne cruda y cocida.
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Evaluar los atributos deseados para los consumidores de diferentes cortes de carne.
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Aplicar metodologías de evaluación de los atributos de calidad que indican la satisfacción para los consumidores utilizando métodos de análisis sensorial.
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Diferenciar los atributos de calidad de cortes de carne.
El graduado habrá adquirido conocimientos para desarrollar funciones en:
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La industria frigorífica y la industria de restaurantes y hotelería.
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La distribución, comercialización, almacenamiento de carne.
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Organizaciones públicas o privadas relacionadas a aspectos de calidad y caracterización de cortes de carne.
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Cata de carnes.
CONTENIDOS CURRICULARES
Módulo 1: Campo de Formación de fundamento – 51 horas
1 - Historia de la alimentación humana.
2 - Producción Mundial de carnes y derivados – Tendencias.
3 - Producción de carnes y derivados en Argentina.
4 - Sistemas de distribución y comercialización de carne en el mundo y en Argentina.
5 - Requisitos sanitarios, de inocuidad y de calidad de las carnes.
6 - Razas bovinas y sistemas de producción de carne.
7 - Procesamiento y almacenamiento.
8 - Cortes de carne.
9- Restaurantes, hoteles, catering, tipo de productos particularidades
10- Consumidores: tipos de productos, particularidades
Módulo II: Campo Técnico Especifico – 200 horas
11- Gastro-física y Neuro-gastronomía
12- Introducción al análisis sensorial
13- La Carne: estructura química y física
14- La Carne – cambios ante y post Morten ligados a la calidad
16- Los atributos de calidad deseados por los consumidores
17- Análisis sensorial: Actividad práctica
18- Evaluación de los atributos de calidad de la carne
CERTIFICADOS
Se emitirán certificados de “Sommelier de Carnes” firmados por el Decano y la Secretaría de Extensión de la FCV-UBA el director Científico y el director general de la Escuela.
MODALIDAD DE CURSADA:
Las clases teóricas son virtuales asincrónicas, las clases prácticas son presenciales.
Inicio de la cursada:
Las clases teóricas son virtuales y asincrónicas. Podrán acceder al campus virtual abonando la matrícula (Excluyente).
Las clases prácticas comienzan el 10 de Marzo de 2025 en el aula tambo de la a Facultad de Ciencias Veterinarias. - Av. Chorroarín 280. - CABA.
Frecuencia de clases: 2 clases prácticos por semana
Horarios: Lunes y viernes de 19:00 a 22:00hs.
ARANCELES:
- Matrícula: se paga al momento de la inscripción – se puede dividir el pago (sin intereses) pero debe estar completado el total de la matrícula a más tardar antes del 10 de diciembre 2024.
* AVISO: No se realizan reintegros de dinero por problemas personales del alumno.
Puede inscribirse completando el FORMULARIO
* Para confirmar la vacante, los postulantes deberán tener la matrícula.
Una vez efectuado el pago deberá enviar el comprobante a cursos@fvet.uba.ar para proceder con la verificación del pago.
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Público general
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Graduados UBA
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Docentes y nodocentes FCV UBA
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Alumnos FCVUBA
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Matrícula
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$ 3.000.000
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$ 2.400.000
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$ 2.100.000
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$ 1.950.000
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Cuota 1
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$ 250.000
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$ 200.000
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$ 175.000
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$ 162.500
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Cuota 2
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$ 250.000
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$ 200.000
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$ 175.000
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$ 162.500
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MODALIDAD DE PAGO:
• DATOS BANCARIOS CUENTA GALICIA
Número de cuenta: 0007359-4 158-5
CUIT: 30-54666656-1
Razón Social: UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
CBU: 0070158320000007359451
Alias: JABON.CAIMAN.CUADRO
*Luego de realizar el pago deberá enviar un mail con los datos del mismo a cursos@fvet.uba.ar para proceder a identificar la procedencia del pago.
+Info: cursos@fvet.uba.ar o 5287-2302.
INFORMES O CONSULTAS: Dr. Luis Barcos – Director – lbarcos@fvet.uba.ar
