DERIVADOS DE LA COLMENA: ELABORACIÓN DE HIDROMIELES CLÁSICA, ESPUMANTE Y VINAGRE DE MIEL.
Será dictado los días sábados: 9, 16, 23 y 30 de marzo, 6, 13, 20 y 27 de abril, 4, 11, 18, de mayo y 1 de junio.
Horario: 9 a 13 hs (carga horaria: 48h).
Destinatarios: El curso está dirigido a la comunidad en general. No se requieren conocimientos específicos previos. Es ideal para aquellas personas que contemplen encarar acciones de diversificación y quieran sumar valor agregado a su proyecto de producción apícola o que tengan interés en capacitarse en la tecnología de elaboración de hidromieles.
Objetivo principal:
- Que los alumnos incorporen los conceptos necesarios para poder elaborar hidromieles.
- Que los cursantes puedan elaborar productos derivados de los productos primarios de la colmena, en este caso miel como una de las formas de diversificar y agregar valor a su proyecto de producción apícola.
Objetivos particulares:
- Al finalizar el curso, los alumnos estarán capacitados para:
- Elaborar sus propias hidromieles clásica y espumante.
- Elaboración de vinagre de miel.
- Obtener los conocimientos básicos para la elaboración de vinos.
- Obtener los conocimientos necesarios para la cata y degustación de hidromieles y vinos.
- Aplicar Buenas Prácticas de Elaboración Apícola en productos derivados de la colmena.
Evaluación del proceso de aprendizaje:
Los docentes evaluarán el aprendizaje (individual y grupal), durante las clases teóricas y prácticas en forma continua, asimismo se realizará una evaluación escrita final integradora.
Certificación:
Los alumnos que aprueben la evaluación recibirán un certificado de aprobación del curso, aquellos que no aprueben la evaluación, recibirán un certificado de asistencia.
Asistencia: Se requerirá como mínimo un 75% de asistencia a las clases para aprobar el curso.
Docente a cargo: Dr. Oscar Virgillito
Aranceles:
- Público en general: $ 36.000 o 3 cuotas mensuales de $ 12.000
- Docentes, Alumnos FCV y Nodocentes: $ 21.000 o 3 cuotas
mensuales de $ 7.000
Informes: cursos@fvet.uba.ar
Pre-inscripción: complete el formulario.
Modalidad De Pago:
• DATOS BANCARIOS CUENTA GALICIA
Número de cuenta: 0007359-4 158-5
CUIT: 30-54666656-1
Razón Social: UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
CBU: 0070158320000007359451
Alias: JABON.CAIMAN.CUADRO
*Luego de realizar el pago deberá enviar un mail con los datos del mismo a cursos@fvet.uba.ar para proceder a identificar la procedencia del pago.
+Info: cursos@fvet.uba.ar o 5287-2302.
Temario:
Programa:
Unidad 1: LAS HIDROMIELES Y LA CULTURA DEL HOMBRE
Reseña histórica de las hidromieles.
Presente y futuro de las hidromieles como alimento y producción.
Unidad 2: LA MIEL
Cómo se produce y sus azúcares. Sus componentes (sustancias nitrogenadas, vitaminas, minerales, polen, ácidos orgánicos y otros). Filtrado y utilización de opérculos. Dilución. Mostímetro.
Cristalización y su tratamiento.
Unidad 3: ELEMENTOS PARA LA ELABORACION DE HIDROMIELES.
Bordalesas nuevas y usadas (su limpieza, cubitación). Otros tipos de vasijas (vidrios y plásticos)
Control de la temperatura durante la fermentación.
Unidad 4: LEVADURAS Y FERMENTACIONES
Fermentación alcohólica y factores que influyen en la misma. Levaduras utilizadas en la elaboración de hidromieles. Preparación del pie de cuba. Levaduras secas. Su uso. Levaduras osmofílicas.
Unidad 5: FÓRMULAS Y RECETAS
Distintas fórmulas de elaboración de hidromieles. Su complementación con frutas y especies aromáticas.
Unidad 6: FERMENTACION, TRASIEGO Y AÑEJAMIENTO.
Trasiego. Fermentación paralizada. Añejamiento. Clarificación. Anhídrido sulfuroso. Sus características químicas, utilización.
Unidad 7: FRACCIONAMIENTO
Botellas, tapones, tapas corona. Embotellado y encorchado. “Vestido” de la botella.
Envejecimiento en botellas.
Unidad 8: DEFECTOS, ALTERACIONES Y ENFERMEDADES
Fermentación acética o picadura acética. Precipitado de proteínas.
Unidad 9: ELABORACION DE VINOS
Elaboración de vinos en el hogar y su conservación aplicada a la hidromiel.
Unidad 10: DEGUSTACION
Definición de cata y sentidos utilizados en la misma.
Técnica, fisiología, normas y recipientes para la degustación.
Actos degustar y métodos de cata.
Idioma del hidromiel y de los vinos.
Unidad 11: ANALISIS DE VINOS Y MOSTOS
Determinación de:
Grado alcohólico
Acides total
Anhídrido sulfuroso
Azúcares reductores
Medición de pH
Unidad 12: HIDROMIELES ESPUMANTES
Método natural: Hidromiel base, licor de tiraje, fermentación, fase Rima y Pupitre, degüelle.
Método artificial: Incorporación de gas carbónico, técnica a presión constante dentro de la botella y técnicas a cielo abierto.
Unidad 13: VINAGRES DE MIEL
Métodos de obtención:
Tradicional Orleans o Francés, técnica.
Luxemburgués industrial o Alemán.
Elaboración de vinagres de miel con manzanas.
C. TRABAJOS PRACTICOS
TRABAJO PRÁCTICO 1:
Materiales y elementos para la elaboración de hidromieles.
Su conservación, esterilización.
Métodos de desinfección.
TRABAJO PRÁCTICO 2:
Elaboración del pie de cuba.
Fermentaciones con levaduras secas y de vinificación.
TRABAJO PRÁCTICO 3:
Determinación de grados Beaumeau, técnica.
Hervor de la miel en dilución acuosa. Espumado.
Uso de nutrientes.
Valoración de la acidez.
Sembrado de levaduras.
TRABAJO PRÁCTICO 4:
Técnicas para la determinación de graduación alcohólica, acidez total, anhídrido sulfuroso, azúcares reductores, medición de pH.
TRABAJO PRÁCTICO 5
Fraccionamiento.
Trasiegos.
Conservación.
Encorchado.
Degustación, cata.
TRABAJO PRÁCTICO 6:
Elaboración de Hidromieles espumantes.
Licor de tiraje.
Fermentación en fase Rima y Pupitre.
Degüelle y remoción de lías.
TRABAJO PRÁCTICO 7:
Elaboración de vinagre de miel.
Método de Orleans.
Filtrado y clasificación de vinagres.
Elaboración de vinagre de miel con manzanas.
