- CUPO COMPLETO -
5 º CICLO LECTIVO
Inscripción:
Período de inscripción se encuentra abierto hasta el 15 de AGOSTO 2023.
- INICIO DE LAS CLASES TEÓRICAS VIRTUALES:
-1 de Septiembre de 2023 y finalizan el 29 de Noviembre 2023
- Días y horarios de Clases Teóricas Virtuales
-Lunes de 18.00 a 21.00 hs
-Miércoles de 18.00 a 21.00 hs
-Viernes de 18.00 a 21.00 hs
- INICIO DE CLASES PRACTICAS PRESENCIALES
4 de Marzo 2024 hasta el 30 Noviembre 2024
- Días y horarios de Clases Prácticas Presenciales
-Lunes de 18.00 a 21.00 hs
-Viernes de 18.00 a 21.00 hs
- Sede de las Clases Prácticas presenciales:
Aula Tambo Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA
Avda. Chorroarin 280 – CABA
Aranceles:
- Público General - Graduados UBA - Doc y Nodoc FCV UBA - Alumnos FCVUBA - FECHA PAGO
Matricula. - $350.000 - $280.000 - $245.000 - $227.500 - Antes 15-08-2023
Cuota 1 - $35.000 - $28.000 - $24.500 - $22.750 - Antes 30-09-2023
Cuota 2. - $35.000 - $28.000 - $24.500 - $22.750 - Antes 30-10-2023
Cuota 3. - $35.000 - $28.000 - $24.500 - $22.750 - Antes 30-11-2023
Modalidad De Pago:
• DATOS BANCARIOS CUENTA GALICIA
Número de cuenta: 0007359-4 158-5
CUIT: 30-54666656-1
Razón Social: UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
CBU: 0070158320000007359451
Alias: JABON.CAIMAN.CUADRO
Luego de realizar el pago deberá enviar un mail con los datos del mismo a cursos@fvet.uba.ar o un fax a tesorería en el horario de 9 a 14 hs al teléfono 4524-8470 para proceder a identificar la procedencia del pago.
Si realiza el pago por transferencia deberá enviar un mail con los datos del mismo a cursos@fvet.uba.ar para proceder a identificar la procedencia del pago.
En respuesta se le enviará un formulario de inscripción para que pueda completar los datos personales.
Si realiza el pago por tesorería luego deberá dirigirse a la Oficina de Cursos de la Secretaría de Extensión en Planta Baja del Pabellón Central.
Preinscripción: complete el formulario.
*La vacante queda confirmada con el pago de la matrícula.
Informes:
- E-mail:
cursos@fvet.uba.ar
lbarcos@fvet.uba.ar
- Whatsapp:
+54 9 11 59 97 56 51
Fundamentación
Los primeros 4 ciclos que han comenzado en 2019, han sido un éxito en la convocatoria y la calidad de formación que han recibido los alumnos como así también posibilidades concretas de salida laboral.
La carne es un producto de mucha importancia en la dieta humana como aporte de proteínas y aminoácidos esenciales entre otros nutrientes. La carne está presente en el menú de más del 90% de los 350.000 restaurantes y hoteles de Argentina, y en el 100 % de los restaurantes de hoteles en el mundo.
La calidad de la carne, ya sea desde la mirada del consumidor final o de los actores intermediarios en la cadena, tiene enormes variaciones originadas en factores como las razas de animales, sexo y edad, las zonas de producción, alimentación, el manejo a lo largo de la cadena productiva hasta llegar al consumidor, incluyendo la cadena de frio, etc.
La determinación de la calidad de carne por parte de los diferentes actores de la cadena se realiza en base a experiencias, comentarios, suposiciones, percepciones e incluso mitos, los cuales no están estandarizados, o sea, cada uno opina de la calidad de la carne desde su óptica y no es repetible y en muchos casos están lejos de ayudar a determinar la calidad de la misma basada en fundamentos científicos.
Existen miles de personas involucradas en la determinación de la calidad de la carne, ya sea en los frigoríficos, carnicerías, restaurantes, hoteles y los consumidores cuando realizan sus compras en las carnicerías.
La cadena comercial de la carne representa una fuente de trabajo sumamente importante, tomando en cuenta, productores, transportistas, frigoríficos, distribuidores, restaurantes y hoteles
Es sabido que existen carreras de Sommelier para diferentes productos como, vinos, aceites, sal, café, té, pero no existe para la carne y sería muy importante que Argentina pueda crear esta carrera siendo un país que cuenta con un reconocimiento especial por su calidad de carne.
Es importante destacar que luego de una intensa búsqueda mundial sólo se ha encontrado una carrera de Sommelier de Carnes en Austria, creada en 2011.
La determinación de la calidad de la carne en forma estandarizada y con base científica tendrá enormes beneficios a todo lo largo de la cadena, desde el consumidor que podrá elegir adecuadamente un corte de acuerdo a lo que quiere cocinar y a su vez podrá evaluar la calidad de ese corte, lo mismo para las personas encargadas de compra y recepción de carne en hoteles y restaurantes que por otro lado podrán contar con el conocimiento para evaluar y caracterizar la calidad de la carne tanto cruda como cocida.
Objetivo general de la escuela:
Dotar a los graduados de los conocimientos teóricos y prácticos que le permitan:
-Proveer el conocimiento teórico y práctico de los factores que influyen en la calidad de carne.
-Divulgar entre la población los aspectos culturales, económicos, nutricionales, sanitarios, etc. del consumo de carnes en nuestro país y el mundo.
-Informar y asesorar a los consumidores y usuarios acerca de los aspectos relacionados a la calidad y utilización de la carne.
-Generar oportunidades de trabajo calificado para una enorme población de potenciales graduados.
-Caracterizar y realizar la evaluación sensorial de cortes de carne tanto en crudo como cocidos.
-Realizar la determinación del potencial uso de los diferentes tipos de cortes de carne de acuerdo a sus características.
-Retroalimentar a la cadena productiva y de la industria acerca de los aspectos relevantes de la calidad y utilización de los cortes y los posibles factores de la cadena que influyen en ellos.
-Caracterizar la carne en relación a los orígenes geográficos.
Objetivos específicos
Lograr que el graduado adquiera conocimientos sobre:
-Las características y atributos de las diferentes razas bovinas.
-La influencia de los diferentes sistemas de producción y alimentación en la aptitud de los cortes de carne.
-La influencia de las regiones geográficas.
-La caracterización y potencial utilización de los cortes vacunos.
-La utilización de los cortes de carne según tendencias en el consumo y tipos de consumidores.
-Las distintas metodologías de acondicionamiento de la carne para preservar su calidad.
Lograr que el graduado pueda:
-Identificar los atributos de calidad de la carne cruda y cocida.
-Evaluar los atributos deseados para los consumidores de diferentes cortes de carne.
-Aplicar metodologías de evaluación de los atributos de calidad que indican la satisfacción para los consumidores utilizando métodos de análisis sensorial.
-Diferenciar los atributos de calidad de cortes de carne.
El graduado habrá adquirido conocimientos para desarrollar funciones en:
-La industria frigorífica y la industria de restaurantes y hotelería.
-La distribución, comercialización, almacenamiento de carne.
-Organizaciones públicas o privadas relacionadas a aspectos de calidad y caracterización de cortes de carne.
-Cata de carnes.
Estructura de Gestión
-Director General
-Funciones principales: Planificar, organizar, dirigir, ejecutar y formular planes, estrategias y programas, y supervisar y evaluar el desarrollo de las actividades de la Carrera. Promover el logro de los objetivos generales y específicos de la carrera.
Dr. Luis O. Barcos
-Director Científico
-Funciones principales: colaborar con el Director General en relación a:
-Actualización de los contenidos de la carrera,
designación de docentes,
-Proponer mejoras en el sistema de educación de la carrera.
-Dr. Fernando Carduza
-Dra. Andrea Calzzeta Recio
-Coordinador:
Funciones: colaborar en los aspectos vinculados con la administración y logística necesarios para el buen desempeño de la carrera, entre ellos la coordinación de horarios de las materias con los profesores, alumnos y la gestión de los recursos.
Ing. Agr. Naira Alina Camacho Villalobos
Desarrollo de la currícula
Duración del curso: El curso durará 213 horas.
Modalidad de la cursada: La cursada tendrá clases teóricas virtuales sincrónicas y clases prácticas presenciales.
El contenido teórico se brindará en la primera fase del curso en forma virtual
El contenido práctico será en forma presencial
Certificados
Se emitirán certificados de “Sommelier de Carnes” firmados por el Decano y la Secretaría de Extensión de la FCV-UBA el director Científico y el director general de la Escuela.
Requisitos de graduación:
Asistencia mínima requerida del 80 % de todas las actividades programadas para cada módulo teórico. Aprobación del 75 % de las evaluaciones de las prácticas de laboratorio sensorial.
Evaluaciones: el sistema de evaluación de las prácticas de laboratorio sensorial será el siguiente:
Los conocimientos en las asignaturas netamente prácticas - laboratorio de análisis sensorial - serán evaluados en base a la capacidad del alumno de poder diferenciar los atributos sensoriales, el alumno será acompañado por los docentes a los efectos de lograr los objetivos. Los profesores evaluarán la capacidad de poder realizar la diferenciación de los aspectos sensoriales básicos, como terneza, jugosidad, sabor.
Los alumnos deberán aprobar el 75 % de las muestras presentadas para su evaluación.
Actividades extracurriculares: Se realizarán Jornadas de cata de carnes abiertas de 3 horas de duración, aranceladas y abiertas a participantes, en las cuales se darán contenidos teóricos y prácticas de degustación de carnes.
CONTENIDOS CURRICULARES
Módulo 1: Campo de Formación de fundamento – 51 horas
1.- Historia de la alimentación humana.
El desarrollo de la asignatura brindará conocimientos sobre la evolución de la alimentación humana, las razones que llevaron al hombre al consumo de proteína animal, los inicios con el hombre como recolector y cazador. La domesticación. La importancia de la proteína en la evolución de los homínidos.
-Carga Horaria: 3 hs.
2.- Producción Mundial de carnes y derivados – tendencias
El desarrollo de esta asignatura permitirá obtener el conocimiento de:
Producción Mundial de carne, evolución.
El Comercio Mundial de carne.
Un análisis de las causas y factores que influyen en la evolución de la producción y el comercio.
Un Análisis de las perspectivas de la producción y evolución de la carne en el mundo.
-Carga horaria: 3 hs.
3.- Producción de carnes y derivados en Argentina
El desarrollo de esta asignatura permitirá obtener el conocimiento de:
La producción de carne en Argentina desde la fundación del País.
Existencias ganaderas, variación, estimaciones futuras.
Producción de carne y derivados.
Oferta productiva por razas, categorías, zonas geográficas y destinos.
Destino de la producción nacional de carne y derivados.
Distintos tipos de productos y derivados, utilización.
Tendencia de la producción de carne y derivados en la Argentina.
-Carga horaria: 3 hs.
4.- Sistemas de distribución y comercialización de carne en el mundo y en Argentina
El desarrollo de la Asignatura estará centrado en brindar un somero conocimiento de los sistemas de distribución y comercialización de carne en alguno de los países más importantes del mundo y un conocimiento bien detallado y claro del sistema de distribución y comercialización de la carne en Argentina. El Conocimiento de estos aspectos resulta muy importante para la correlación con expresiones y calidad del producto. Se brindará conocimiento sobre:
Estructura de producción de carne.
Establecimientos productores.
Flujo de animales desde el campo, Ferias, Mercados, Frigoríficos.
Explicación de la cadena de carnes, desde los frigoríficos hasta el consumidor o la exportación.
Sistemas de producción y comercialización de carne en otros Países de referencia, Uruguay, Brasil, Francia, Estados Unidos.
-Carga horaria: 3 hs.
5.- Requisitos sanitarios, de inocuidad y de calidad de las carnes.
La Asignatura brindará los conocimientos de estos factores que tienen impacto en la calidad y en los aspectos sensoriales de la carne. Esta asignatura no pretende formar expertos en inocuidad, sino darles los conocimientos de cómo estos factores pueden afectar los aspectos sensoriales. Se brindarán conocimientos de:
Los aspectos básicos de la sanidad y manejo en el campo.
El bienestar animal y su influencia en la calidad de carnes, aspectos críticos y puntos de influencia.
La inocuidad de las carnes, factores en cada una de las etapas.
Contaminación y enfermedades zoonóticas.
Contaminación microbiana.
La higiene en la cocina.
Limpieza y desinfección.
Sistemas de preservación.
El calor, el pH, la fermentación, la esterilización, etc. Factores del deterioro de las carnes desde el campo al plato.
Asegurar carne inocua para el consumidor
-Carga Horaria: 6 hs.
6 - Razas bovinas y sistemas de producción de carne
Las razas bovinas tienen características que las diferencian unas de otras, asimismo la edad, el sistema de producción, manejo y otras diferencias sustanciales de las razas determinan que las características sensoriales que se observarán en los cortes serán diferentes.
El conocimiento de las razas en la Argentina, su distribución en el país, y las diferentes categorías de animales será un aspecto importante en la formación para esta carrera. Por lo que se abordarán aspectos como:
Razas, sus características, aptitudes.
Razas en Argentina.
Sistemas de producción y alimentación.
Categorías de animales.
Relación alimento-territorio y cultura, énfasis en el enfoque de sistemas agroalimentarios localizados.
Herramientas de valorización de alimentos: denominaciones de origen, IG, protocolos y sellos de calidad (calidad superior, éticos, ambientales, etc.) - mecanismos de certificación.
Innovaciones del mercado para la alimentación sustentable.
-Carga horaria: 6 hs.
7.- Procesamiento y almacenamiento
El conocimiento básico del proceso de sacrificio de los animales, el desposte de los cortes, tanto en frigoríficos como en carnicerías o supermercados y el almacenamiento de los mismos es importante para saber cómo estos pueden afectar los aspectos sensoriales, se abordarán temas como:
Faena y desposte en frigoríficos, aspectos de inocuidad y calidad.
Desposte en carnicerías y supermercados, aspectos de inocuidad y calidad.
Almacenamiento en Frigoríficos, carnicerías, restaurantes y hoteles, factores a tener en cuenta.
La identificación de los cortes, factores a tener en cuenta en las etiquetas
La identificación y trazabilidad de los cortes
-Carga Horaria: 6 hs.
8.- Cortes de carne
El conocimiento de diferentes cortes de carne del animal, sus aptitudes por los diferentes métodos de cocción, su envasado y acondicionamiento son factores claves que se abordarán para integrar el conocimiento relacionado a la influencia que tienen en determinados factores sensoriales. Se brindarán conocimientos vinculados con:
descripción de los cortes de carne.
cortes según la categoría de animales.
cortes para consumidores.
cortes para frigoríficos.
transporte y distribución.
envasado y acondicionamiento.
-Carga Horaria: 6 hs.
9.- Restaurantes, hoteles, catering, tipo de productos particularidades
La asignatura brindará conocimientos sobre el tipo de productos, la presentación, el estado y también las demandas afectadas por temporadas del año, aspectos culturales, económicos y regionales entre otros, se brindarán conocimientos de:
la demanda de carne en los diferentes segmentos de la gastronomía
tipo de producto para diferentes sectores
-Carga Horaria: 6 hs.
10,- Consumidores: tipos de productos, particularidades
La asignatura brindará conocimientos sobre la demanda de los consumidores, la cual esta influenciada por aspectos económicos, calidad, cultura, religión, zonas geográficas, costumbres y salud entre otros. Esta asignatura es relevante para la formación de los futuros Sommelier de carne. Se tratarán aspectos vinculados con:
la demanda de los consumidores.
Estacionamiento.
tipos de cortes, presentación.
preferencias de los consumidores.
aspectos económicos, culturales, religiosos, de salud entre otros.
-Carga Horaria: 6 hs.
Módulo II: Campo Técnico Especifico – 162 horas
11.- Gastro-física y Neuro-gastronomía
Se brindarán conocimientos sobre los sabores de las comidas y cómo se combinan para generar una mejor percepción del gusto y de qué modo interactúan los alimentos para determinar el modo en que percibimos los sabores. Estas percepciones van desde el precio, la presentación, los colores, la música, el ambiente, la compañía, entre otros.
-Carga horaria: 6 hs.
12.- Introducción al análisis sensorial
Esta asignatura será la base de formación en uno de los aspectos claves de la carrera que es el análisis sensorial, se comenzará por aspectos básicos generales para poder brindar el conocimiento de que es lo que se puede hacer y cuáles son los alcances del análisis sensorial. Se brindarán conocimientos de:
conceptos generales.
percepción sensorial.
mecanismos y herramientas sensoriales de las personas.
vista, tacto, oído, olfato, el flavor.
el vocabulario específico.
atributos usados en las carnes.
preparación de las muestras.
distintos tipos de pruebas y de jueces.
uso de escalas.
entrenamiento y monitoreo de evaluadores.
Prácticas de evaluación sobre distintos cortes y categorías.
-Carga Horaria: 9 hs.
13.- La Carne: estructura química y física
La asignatura proveerá conocimientos de factores que tienen una influencia directa o indirecta en los aspectos sensoriales, como la estructura del músculo, composición, transformación del músculo en carne, la contracción, factores ante y post-mortem que influyen sobre la calidad de la carne. Composición física y química.
-Carga Horaria: 3 hs.
14 - La Carne – cambios ante y post Morten ligados a la calidad
Los cambios que se producen en el proceso antes del sacrificio y posterior a él tienen una influencia directa en la calidad y aspectos sensoriales, se brindará conocimiento acerca de:
metabolismo del músculo en el animal vivo.
acidificación post mortem y el desarrollo del rigor post mortem.
resolución del rigor post mortem y la tendernización de la carne.
conservación post mortem.
cambios producidos por la conservación.
factores que influyen en la calidad del producto.
características físicas y apreciación de los cambios post mortem relacionados con la calidad
-Carga Horaria: 6 hs.
16.- Los atributos de calidad deseados por los consumidores
La asignatura brindará conocimientos acerca de ¿Qué es calidad desde el punto de vista de un consumidor? Y aspectos como:
Calidad sensorial de la carne: Los atributos de calidad y métodos de evaluación.
factores que influencian los atributos de calidad, tiernizado, marinado, madurado, cocción y almacenamiento.
Métodos de conservación de la carne: Factores que influyen en la conservabilidad de la carne. Refrigeración y congelación. Efectos sobre la carne. Procesado y acondicionamiento del producto
Carga Horaria: 3 hs.
17.- Análisis sensorial: Actividad práctica
La asignatura se basa mayormente en clases prácticas de análisis sensorial para entrenar a los alumnos con diferentes productos y que aprendan a conocer y diferenciar en forma gradual, lo dulce, lo salado, lo amargo, lo astringente, los colores y los olores. Se trata de una capacitación que necesita tiempo y repetición para lograr una adecuada formación y entrenamiento para que puedan captarlas diferentes expresiones sensoriales de los cortes de carne.
-Carga Horaria: 36 hs.
18.- Evaluación de los atributos de calidad de la carne
Se trata de una asignatura también absolutamente práctica, que se realizará con cortes de carne y necesita de muchas repeticiones y tiempo de entrenamiento para poder diferenciar los atributos de los cortes de carne: color, terneza, aroma, sabor, jugosidad. Correlación de atributos de calidad y su expresión sensorial.
-Carga Horaria: 90 hs.
